神経締めってなんだ！？ワイヤーを使った即締めでお魚をもっと美味しく食べよう！！
「神経締め」
なんだか物々しい響きの言葉です。
「神経締めワイヤー」
…なんだかさらにヤバそう。
必殺仕事人的な雰囲気すら漂います。
…しかしながら、神経締めは怖い言葉でもなんでもなく、
その実は、
ワイヤーを使ってお魚の神経を抜き、死後硬直を遅らせるための処理。
要は
お魚を美味しく食べるための下ごしらえ のことなのであります。
・・・・・・ということで今回は、
ワイヤーを使った活き締め「神経締め」についてご紹介！！！
締めるってなんだ！？
神経締めを説明する前に、
そもそも「締める」とは一体どういうことなのか。
トラウトに限らず、釣って食べようというお魚ちゃんたち全てに共通していえることなのですが、
釣った後、そのままバケツに入れておいたり、
小さいビクに入れておくと、
うまく泳ぐことが出来ずに酸欠などで徐々に弱り、死んでしまいます。
実は、お魚を美味しく食べる、という観点において
この「じわじわ死んでしまう」というのは非常に良くないのです。
酸欠でじわじわと死んでしまうことによりお魚ちゃんには極度のストレスがかかってしまいます。
このストレスがなんらかの疲労物質としてお魚ちゃんたちの身に蓄積し、味に良くない変化を起こしてしまうのです。
つまりお魚ちゃんたちを美味しく食べてあげようと思ったら、
出来るだけストレスをかけず、即死させてあげることが大切なのです。
出来るだけ苦しみが継続しないよう一発で息の根を止める。
それがいわゆる「締める」 という行為です。
残酷かも・・・・。
…わかります。
ですが、命を頂くというのはこういうことなのです。
せっかく釣ったお魚ちゃん。
食べると決めたのなら、上手に締め、
どうせなら美味しく食べてあげたいものです。
一般的なお魚の締め方はこんな感じ。
神経締めの前に、まずは一般的なお魚の締め方についてご紹介します。
今回のお魚はこちら。
大きなニジマスちゃん（42ｃｍ）
まずは、
お魚のエラの上、頭の付け根あたりを背骨ごとナイフや包丁などで断ち切ります。
お魚が一度ビクッとした後にグッタリとすれば締め成功です。
ぐったり。
その後は 魚の尻尾側の背骨にも切り込みを入れて
流水やバケツに浸し、血抜きをするとよりGoodです。
しばらく血抜きをしたら、内臓、血合いを綺麗に取って・・・・・・
心臓が喉元にあります。
黒い部分がすべて血です。
こんな感じにキレイになります。
※先に内臓(心臓)を取ってしまうと血を送られず、血抜きがうまく出来ないので必ず内臓は血抜き後に取りましょう。
さらに
大きい魚の場合は、家で調理しやすいように頭を落として・・・・・・
スチールウール(金たわし)などを使って、しっかりと鱗を取りましょう。
最近知人に教えていただいたのですが、
この鱗取りが実はかなり重要でして、
鱗をしーっかりと取ることでお魚独特のヌメりや生臭さがほとんど無くなるのです。
家での調理の際にノンストレスになるので、非常にオススメです。
神経締めってなんだ！？
でも、せっかく釣ったお魚ちゃんをより美味しく食べたい！！
、という人はさらにもうひと手間。
…ということでいよいよ、「神経締め」についてのお話です。
神経締めでは上記のナイフを使った締め方とは異なり、
こういったワイヤーを使います。
神経締めワイヤー。
形状記憶合金製のワイヤーなので袋から出すと・・・・・
ピーンとまっすぐに伸びます。
神経締めとは
このワイヤーを使って魚ちゃんの神経を抜くことで死後硬直を遅らせ、
より美味しく食べることができるという締め方なのです。
神経締めのやり方
神経締めの手順は以下の通り。
神経締めのタイミングは、血抜きをする前。
まず、お魚の尻尾に切り込み、もしくは尻尾を切り落とします。
尻尾を切り落として…
そして、神経締めワイヤーを挿入します。
ワイヤーを刺す場所は、背骨の少し上の隙間。
これはドナスチの時。
グーっと押して頭側まで通しましょう。
尻尾側から入れるのが難しい場合は頭を落として、
頭側からワイヤーを入れてもよいです。
これは練馬サーモンの神経締めのとき。
ワイヤーを何度か抜き差しして、神経を抜きましょう。
大型の魚の場合は、実際にこういった線状の神経が抜けることもあります。
神経って白いんですね…。
うまくワイヤーが刺さるとナイフ締めの時と同様、
一度ビクッと痙攣した後にぐったり、とおとなしくなります。
そうなれば無事神経締め成功です！！
その後は、先ほどの手順通り残り、血抜き・ワタ取りなどの下処理を実施しましょう。
さて、
ここまでやってクーラーボックスに入れておけばひとまず、
お魚ちゃんを美味しく食べる準備は万端でしょう。
あとはお家に帰って、熟成〜美味しく調理してあげましょう。
熟成・調理に興味のある方はこちらの記事もどうぞ！！
さぁ皆様も神経締めをマスターしてLet’sトラウト料理！！
ちなみに、この記事に登場したお魚は全て管理釣り場で釣ったトラウトたち。
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